酸水坛里出文章

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    　　要说好吃，会吃，我走了这么多地方“吃在武冈”这话真的是名不虚传。有哪个地方能做得这么淋漓尽致呢？连那土头土脸的酸水坛子也不放过，也要做出那么生动细致的文章来，吃得外地游客痛快又不痛快——因为不能打包，想带走了吃又不可以，多少总会生出一丝遗憾，但也没有办法的，等你哪天吃性来了，再去不迟。

    武冈人的酸水坛分干湿两种。干酸水坛为无水坛，里面干燥无水；湿酸水坛为有水坛，里面一年四季以酸水浸泡着各家喜好的吃食，如萝卜、辣椒、生姜等。平常的日子吃不到干酸水坛的吃食，那是过年专用的，入坛的为红鱼、红肉等。这红鱼红肉，对过去的武冈人来说，一般是招待客人所用，除非冰天雪地了万不得已才拿出自己享用。现在不同了，现在的武冈人已经把它当作一种传统的美食，腊月和正月里，新鲜食物吃多了，从酸水坛里抓一把红鱼红肉来，既调剂了口味又省了上菜市的时间，一举两得。

    红鱼红肉的口味是非常独特的，两者皆以香而著称，但又不香得生厌而不食，哪家有人做了还来不及吃，其香味一定先叫隔壁邻居先闻到，先吃了。红鱼红肉还非常的下饭，对于好酒的人，一块够了；对于下饭的人，一块还嫌多。

    虽然好吃，但做法并不简单的。做红鱼，必在冬天，而且必须选择大个的鱼，最好是草鱼，草鱼肉多。买回家后，剖了，晾到不湿不干的程度，然后剁成火柴盒般大小一块，和以食用米花红、食盐，再洒以高度白酒，然后入坛封口。约莫十天半月——最好能等到有香气自然漫延出来，就可受用了，但这还只是半成品。真正的受用还要通过烹饪，烹饪是至关重要、不可小觑的。先将香油烧开，冒烟后，遂将红鱼块沿锅边滑下进行油炸，直到炸熟为止，然后滗去锅内香油，佐以胡椒粉即可。有条件的，若从酸水坛里捞出浸泡的酸萝卜，切成丝，拌以辣椒粉炒熟，再将红鱼铺盖其上，要香有香，要胃口有胃口，真可谓武冈人的绝活了。

    红肉的做法和红鱼也基本类似。临冬了，家家户户都会买回新鲜的猪肉，肥瘦不论，切成片状，同样和以食用米花红、食盐、高度白酒。和匀称后，装入干酸水坛里封存十天半月直到飘出浓香。不同的是，红肉不能炒，只能蒸，用碗装了，蒸熟以后，碗内是黄澄澄的油汁，油汁里是红得透明的红肉，看上去油光水亮，吃起来却无半点油腻，连平常不爱吃肥肉的也能狼吞虎咽。

    以上说的是干酸水坛，季节性明显，吃到它只能选择冬季和春季。而湿酸水坛于武冈人来说，则是一年四季都能吃到的。尤其酒后，若吃上一些酸姜、酸萝卜什么的，那酒气也挥发得快，人也舒畅得快。所以武冈人只要看到谁家有人醉酒了，第一个反应就是往自家酸水坛里去摸，这个细节最是能体现武冈人真的一面的。不过，能入湿酸水坛的农作物，品种虽然很多，有生姜、萝卜、大蒜、胡萝卜、刀豆、豆角、红辣椒等等，但是哪个季节只能有哪样，酸水坛里的主角，它角色的变换和季节的变换是同步的，过了季节的农作物吃起来就不脆了，而且酸得掉牙，酸得落泪。惟有合季的酸食，才是最可口的。遗憾的是这些酸水坛里的美味，外地客人一般很少机会吃到，除非走进武冈人家里，而且还不能不好意思开口，不然，好面子的武冈人会觉得拿这些登不得大雅之堂的东西款待客人是一种对客人的不恭。

    倒是酸萝卜在武冈人眼里还是可以登大雅之堂的。

    有道叫“酸萝卜炒碎鱼崽崽”的家常菜，是真正的武冈地方特色菜里的一绝，无论外地客人还是本地人，吃了一辈子都没有吃厌，既价廉又下饭，做法也简单易学，就是先把干碎鱼用香油先作油炒，再将切成丝的酸萝卜与其为伍烹制而成。以前到过武冈的客人以后再来武冈，进了餐厅就瘪着嘴巴学武冈人跟服务员逗趣：“有酸萝卜炒碎鱼崽崽么咯？”那话往往是还没说完，喉结就被那酸酸的口味引得一跳一跳，要滴口水了。