秘制香腊肠 (1/2)

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    香腊肠，为中国传统特色食品之一。其历史渊源流长，文字始见载于北魏时期贾思勰之齐民要术，其制作方法称为“灌肠法”流传至今。从“灌肠法”记载的工艺流程看，香腊肠已经是一种十分成熟而流传广泛和深远的烹饪技术了。从灌肠法的工艺特点分析，产生这样的烹饪技术，是为了保存大量肉类的需要。换句话说，就是社会物质生活已经相当富庶的时候。而这一时期，只有在和平繁荣的大汉帝国时期。因此可以认为香腊肠这样的烹饪工艺最早产生于汉朝时期。

    现代腊肠制作工艺越来越先进，产品也越来越繁多，除了主要是猪肉腊肠之外，也有羊肉、牛肉、鸡肉等各种各样各自不同味道的腊肠。现在全世界均有各自不同口味的香肠。

    中国香肠，尤其是香腊肠，则是独具特色。

    香肠，不等于是香腊肠。因为香腊肠是不加淀粉的。其制作时间是冬至过后，其贮存期很长，可蒸可炒，熟制食用。其风味鲜美，口感醇厚，肉香浓郁，回味无穷，越嚼越香。这是一般香肠和国外灌肠制品所无法相比的。中国香腊肠，享誉海内外。

    每年的冬至过后，进入腊月门坎，家家各户就开始制作做香腊肠了。香腊肠制作工艺简单，但做出的口味却是千奇百怪。

    首先一定要在冬至过后，这是有讲究的。

    冬至，对于地球北半球的生命来说，是进入休眠期时间。冬至过后，即将进入严寒时期，气温很低，细菌和微生物处于休眠状态。这对于香腊肠不腐败变质十分关键！现代工厂制作香肠，一年四季都在做，难免会添加一些防腐剂。作为家庭制作，如果选择在冬至之前，细菌和微生物还在活动，香腊肠就容易发生变质。

    其次，一定要选择一个气温较低的时间和空间环境。这也是确保环境中细菌和微生物处于基本休眠状态。

    第三，说说俺的家庭秘制香腊肠方法：

    1、选择肉类。当然鸡肉、羊肉、牛肉等都可以。这里选用猪肉。

    要想制作香醇可口的香腊肠，猪肉的选择也很有讲究。一般选用肥肉适宜的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉，因为这种肉香嫩。当然依据各自口味喜爱，也可以选择瘦肉多的猪臀肉，这种肉有一股膻味，口味重的人可以选用。

    2、切肉。很多人不愿意动手，用绞肉机绞碎。这就破坏了肉纤维结构，口感差，没有嚼劲，少了醇厚的感觉。还是自己动手，才能香甜可口！

    切肉不采用平日横刀切法，而是顺刀，尽可能保留肌肉纤维的完整性。通常切成20-30mm长，5-10mm宽厚的细小条即可，不要切得太细。切好后可以适度轻柔剁剁，使得肉条变得柔糜。当然，每个人口味口感觉不一，喜欢大块肉感或是喜欢糜烂肉质的朋友，可根据需要选择切肉方式。

    3、腌制。这是最为关键的一环，是决定香腊肠味道的关键。

    依据不同的需要和个人的喜好，可选择调料的范围也十分宽广。这也就有了地域特色的各色香腊肠。

    这里只说俺的香辣肠秘法：

    a、麻辣香肠调料为：辣椒面、麻椒面、食用盐、砂糖、老抽酱油、高度高粱白酒。

    喜欢胡椒味的可以选用胡椒替代麻椒；砂糖和酱油是提味和调色泽的作用，可依据喜好添加。白酒最好是高浓度高粱酒。现代白酒很多是合成加工的，醇香要差一些。添加的时候，应根据肉的多少和口味要求添加。

    添加完后，用双手柔和，与和面类似，确保均匀肉糜成团。柔和的时候，可以尝尝味道，边和边添加。

    b、蒜香腊肠调料为：蒜沫、姜沫、食盐、砂糖、老抽酱油、高度高粱白酒。

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